Jak dobrze wysmażyć stek?
Jeżeli chodzi o przygotowanie steka wszystko zależy od tego jakie mięso będziemy wykorzystywać, z jakiego elementu i oczywiście od rozmiaru mięsa, bo to wszystko wpływa na proces pieczenia.
Ja dla potrzeb tego postu zakładam, że używamy polędwicy wołowej, steki 200 g, ok. 5 cm wysokości i średnicy 8 cm.
Polędwicę czyścimy (usuwamy nadmiar tłuszczu i błony) – na steki używamy środkowej części.
Przede wszystkim nie należy używać mięsa prosto z lodówki, najlepiej jeżeli ma temperaturę pokojową. Ja osobiście jestem przeciwnikiem marynowania mięsa, a w szczególności dobrej jakości polędwicy wołowej.
W domowych warunkach obsmażyłbym steki, a następnie dopiekał w piekarniku w temp 170/185 st. C w zależności od oczekiwanego wysmażenia. Druga metoda pieczenia mięsa – dla uzyskania jednolitego przekroju – polega na wydłużeniu czasu pieczenia i zmniejszeniu temperatury. Stosuje się ją przy wysmażeniu typu medium i częściej przy większych kawałkach mięs.
Odnośnie temperatur: dłuższy kawałek polędwicy, rostbef czy antrykot – mięso powinno mieć temperaturę w środku ok. 63 st. C, a pieczone powinno być w 86/88 st. C przez długi czas od 1.5 do 3 godzin po wcześniejszym obsmażeniu. Uzyskuje się wtedy piękny jednolity ‘różowy’ przekrój – praktycznie bez osocza.
Stopnie wysmażenia steka
Blue (stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe). Smażymy w temperaturze ok. 38 st. C. To wysmażenie można wykonać tylko na patelni, podsmażając steka dwa/trzy razy i w przerwach odstawiając go w ciepłe miejsce by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.
Rare (słabo wysmażony) – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone ‘krwiste osocze’. To wysmażenie też polecam wykonywać na patelni – powtarzając czynności przedstawione powyżej. Temperatura w środku ok. 42/46 st. C.
Medium rare – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwone, a osocze delikatnie brunatnieje. Mięso jest ‘jędrniejsze’. Temperatura w środku ok. 48 do 54 st. C. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 10 minut.
Medium (średnio wysmażony) – osocze po naciśnięciu jest juz brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. Temperatura w środku 56-62 st. C. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 14-15 minut.
Medium Well (dobrze wysmażony) – temperatura w środku 64-68 st. C – osocze jest juz brunatne i jest go mało. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne. Pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 18 minut.
Well done (bardzo dobrze wysmażony) – mięso brunatne – bez śladu osocza – temperatura powyżej 75 st. C. Orientacyjny czas “dopiekania” ok. 20/24 min.
Zwracam jednak uwagę, że podane temperatury są orientacyjne i zależą od wygładu i jakości mięsa.
Serdecznie pozdrawiam
MIchał
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz